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下面附上一則新聞讓大家了解時事

出處:《心知肚明》?麥田出版

猶記十多年前,天津包子的連鎖店,在大臺北地區次第開張,也曾南進到臺中及高屏一帶,堪稱炙手可熱。然而,不出兩、三年,卻相繼凋零,變成燙手山芋。究其實,並非廣告不夠、招牌不響,而是手藝不純、功夫不到,有以致之。可是它仍有永續經營的空間,由於本小利薄,加上可充正餐,只要改善「體」質,口味真正道地,保證待春風起,遍地開滿花朵。

傳聞天津市有三絕,第一絕是「狗不理包子」,第二絕是「十八街麻花」,第三絕是「耳朵眼炸糕」。雖說此封號的爭議性極大,但「狗不理包子」在天津揚名立萬,則是眾口一辭,沒得說的。因為在天津賣包子的店鋪,豈只百千家?能在其中脫穎而出,絕對不同凡響。

其實,早年天津包子,確實遠近馳名,據散文大家梁實秋的回憶:「苟(即狗)不理的字號十分響亮」,但「不一定要到苟不理去,搭平津火車一到天津西站,就有一群販賣包子的,高舉籠屜到車窗前,伸胳膊就可以買幾個包子。包子是扁扁的,裏面確有比一般為多的湯汁,湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪子裏吃包子,才出籠的,包子裏的湯汁,曾有燙了脊背的故事,因為包子咬破,湯汁外溢,流到手掌上,一舉手乃順著胳膊流到脊背。不過,天津包子確是湯汁多,吃的時候要小心。」他老人家並舉一個在平津地區流傳已久的笑話,聽後令人發噱。原來「兩個不相識的人,據一張桌子吃包子,其中一位一口咬下去,包子裏的一股湯汁直飆過去,把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位並未覺察,低頭猛吃。對面那一位很沈得住氣,不動聲色。堂倌在一旁看不下去,趕快擰了一個熱手巾把,送了過去,客徐曰:『不忙,他還有兩個包子沒吃完哩。』」可見臺灣早些年那些賣天津包子的,之所以搞到難以為繼,除了皮子尚不夠水準外,裏頭沒含著那一汪子湯,才是敗陣主因。

現在還是談談名揚五湖四海的「狗不理包子」吧。

據故老相傳,在清光緒年間,武清縣楊村鎮裏,有個乳名「狗子」的少年高貴友,自小性子倔強。年方一十四歲,即至天津侯家店「劉庫蒸食鋪」當學徒,三年盡得其傳,且鑄一己新意。當他滿師之後,即在南運河三岔口開設包子攤。因其苦心琢磨,不斷精研實踐,創出和水餡、半醱麵等法,使包子具「長相好、有咬勁、滿嘴香」的特色,顧客蜂擁而至,遂使其乳名與包子的美名不脛而走,鋪面字號「德聚號」,反而不為人知。但有人則說,他不苟言語,買賣時,只要顧客付錢,便可自取包子,其他概不理睬,於是熟客笑他「狗子賣包子─一概不理」,「狗不理」便這麼叫開了,後嫌「狗」字不雅,乃易「狗」為「苟」。

已故美食家唐魯孫的講法,則和上述的說法不盡然相同,且有不小差異。他指出:「最早的狗不理,門面小,顧客多,甭管有多少主顧來吃,永遠都是新出屜的。狗不理的包子,講究的是油大滷多,加上又都是現出屜兒的現吃,自然是又熱又燙。我們知道狗是無所不吃的,可是就怕吃燙的東西;有人說:凡是狗,只要吃過燙的食物,一聽到響器,就腦漿子疼。究竟是真是假,那就要請教腦科專家了。」為了證明,他又說:「在街上亂跑的野狗,凡是吃過熱馬糞的狗,一聽到打糖鑼的,一敲糖鑼;賣豌豆糕的,一打銅鏇子,狗就沒死賴活的又叫又咬,那是一點也不假。」所以,他的結論是「狗不理賣的都是新出屜的包子,油大滷水多,熱而且燙,擲在街上,狗都不理,無非是給包子做宣傳的形容詞而已。後來數典忘祖,才改成苟不理了。」

唐先生又謂他當年去狗不理包子鋪的特異吃法為─「一進去,坐下吃包子是不受櫃上歡迎的,鋪子門口有一個巨型籤筒,筒底幪上一層厚牛皮,一進門抽牌九,抽大點,抽真假五,都可以。贏了,少給錢多吃;賭輸了,多給錢少吃。」遙想當年,這可算是天津在吃的方面一大特色,而今也已煙消雲散了。

「狗不理包子」最露臉的時光,應是袁世凱在天津小站練軍時,曾將它攜入宮中獻給慈禧,太后食罷大悅,隨口吟出:「山中走獸雲中雁,俯地牛羊海底鮮,不及狗不理香也,食之長壽矣。」經老佛爺一品題後,想不聲名大噪都難。

上世紀四○年代初,包子鋪遷往「天祥商場」(今勸業場),生意愈發火旺,並正式定名為「狗不理」。解放之後,由於高貴友的第三代們鬧糾紛,曾一度停業。一九五六年時,天津市政府為繼承發展傳統風味食品,找來其三代孫高煥章,正式在原「豐澤園飯莊」的舊址,恢復了「狗不理包子鋪」。一九八○年初,先在北京市地安門外大街開設分號,進而於一九九三年,在首爾設立海外第一家分店,更加譽滿中國內外。

「狗不理包子」以色白小巧,形似待放菊花(須打十六褶,疏密適中,麵皮有咬勁,俗話叫筋斗),餡心鬆軟油潤,肥而不膩聞名。在原料上很講究,麵粉用大成牌的,醬油則用宏鐘牌的,前者還是臺商經營的產品呢。

打餡、揉麵和蒸熟,是包子好吃的三部曲。「狗不理的包子」後二者分別掌握了半醱麵火候的技巧,故皮薄、有咬勁,且不會出現掉底、塌幫及跑油的情況。但打餡的配餡及拌餡,則更有學問,以前是商業機密,現則公諸大眾了。

其配餡的準據,不單做餡用的豬肉要新鮮,肥瘦的比例則按季節搭配。像夏天天氣炎熱,人們吃不下肥膩之物,包子肥瘦肉的比例是肥團購三瘦七;春、秋兩季天氣宜人,用肉量肥、瘦各半;到了冬天,天寒地凍,人們需高熱量,用肉就改成肥六瘦四。因而「狗不理的包子」,便可以保持四季都是肥而不膩,美味適口,包君滿意。

清香可口,是「狗不理包子」的另一大特色,這表現在拌餡上。因主要用的是豬大骨頭熬成的高湯,其次則是雞高湯,比例是一斤肉要拌八兩高湯。佐料亦不馬虎,定制一絲不苟,既一斤肉餡放三兩醬油、一兩五錢香油、一兩蔥和四兩薑,且樣樣要用量準確,過秤嚴格,絕不光憑經驗、眼力投料。在如此嚴格地控管下,香味四溢,營養豐富,乃屬當然。

在「狗不理」的盛名下,天津一帶的點心鋪,有樣學樣,陸續出現「猴不吃」、「貓不聞」、「鴨不睬」等奇怪店名,稱得上是食林一大奇景。

目前在臺北賣天津包的店家已不多見,顯然都在苦撐待變。我想在餡料上用心、醱麵上考究,總結經驗,反覆實踐,在經過一番靜觀其變後,必能吹起反攻號角,重新刮起流行風氣,真正來個「少康中興」。



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