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下面附上一則新聞讓大家了解時事

出處：《心知肚明》?麥田出版

猶記十多年前，天津包子的連鎖店，在大臺北地區次第開張，也曾南進到臺中及高屏一帶，堪稱炙手可熱。然而，不出兩、三年，卻相繼凋零，變成燙手山芋。究其實，並非廣告不夠、招牌不響，而是手藝不純、功夫不到，有以致之。可是它仍有永續經營的空間，由於本小利薄，加上可充正餐，只要改善「體」質，口味真正道地，保證待春風起，遍地開滿花朵。

傳聞天津市有三絕，第一絕是「狗不理包子」，第二絕是「十八街麻花」，第三絕是「耳朵眼炸糕」。雖說此封號的爭議性極大，但「狗不理包子」在天津揚名立萬，則是眾口一辭，沒得說的。因為在天津賣包子的店鋪，豈只百千家？能在其中脫穎而出，絕對不同凡響。

其實，早年天津包子，確實遠近馳名，據散文大家梁實秋的回憶：「苟（即狗）不理的字號十分響亮」，但「不一定要到苟不理去，搭平津火車一到天津西站，就有一群販賣包子的，高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個包子。包子是扁扁的，裏面確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪子裏吃包子，才出籠的，包子裏的湯汁，曾有燙了脊背的故事，因為包子咬破，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背。不過，天津包子確是湯汁多，吃的時候要小心。」他老人家並舉一個在平津地區流傳已久的笑話，聽後令人發噱。原來「兩個不相識的人，據一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子裏的一股湯汁直飆過去，把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位並未覺察，低頭猛吃。對面那一位很沈得住氣，不動聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把，送了過去，客徐曰：『不忙，他還有兩個包子沒吃完哩。』」可見臺灣早些年那些賣天津包子的，之所以搞到難以為繼，除了皮子尚不夠水準外，裏頭沒含著那一汪子湯，才是敗陣主因。

現在還是談談名揚五湖四海的「狗不理包子」吧。

據故老相傳，在清光緒年間，武清縣楊村鎮裏，有個乳名「狗子」的少年高貴友，自小性子倔強。年方一十四歲，即至天津侯家店「劉庫蒸食鋪」當學徒，三年盡得其傳，且鑄一己新意。當他滿師之後，即在南運河三岔口開設包子攤。因其苦心琢磨，不斷精研實踐，創出和水餡、半醱麵等法，使包子具「長相好、有咬勁、滿嘴香」的特色，顧客蜂擁而至，遂使其乳名與包子的美名不脛而走，鋪面字號「德聚號」，反而不為人知。但有人則說，他不苟言語，買賣時，只要顧客付錢，便可自取包子，其他概不理睬，於是熟客笑他「狗子賣包子─一概不理」，「狗不理」便這麼叫開了，後嫌「狗」字不雅，乃易「狗」為「苟」。

已故美食家唐魯孫的講法，則和上述的說法不盡然相同，且有不小差異。他指出：「最早的狗不理，門面小，顧客多，甭管有多少主顧來吃，永遠都是新出屜的。狗不理的包子，講究的是油大滷多，加上又都是現出屜兒的現吃，自然是又熱又燙。我們知道狗是無所不吃的，可是就怕吃燙的東西；有人說：凡是狗，只要吃過燙的食物，一聽到響器，就腦漿子疼。究竟是真是假，那就要請教腦科專家了。」為了證明，他又說：「在街上亂跑的野狗，凡是吃過熱馬糞的狗，一聽到打糖鑼的，一敲糖鑼；賣豌豆糕的，一打銅鏇子，狗就沒死賴活的又叫又咬，那是一點也不假。」所以，他的結論是「狗不理賣的都是新出屜的包子，油大滷水多，熱而且燙，擲在街上，狗都不理，無非是給包子做宣傳的形容詞而已。後來數典忘祖，才改成苟不理了。」

唐先生又謂他當年去狗不理包子鋪的特異吃法為─「一進去，坐下吃包子是不受櫃上歡迎的，鋪子門口有一個巨型籤筒，筒底幪上一層厚牛皮，一進門抽牌九，抽大點，抽真假五，都可以。贏了，少給錢多吃；賭輸了，多給錢少吃。」遙想當年，這可算是天津在吃的方面一大特色，而今也已煙消雲散了。

「狗不理包子」最露臉的時光，應是袁世凱在天津小站練軍時，曾將它攜入宮中獻給慈禧，太后食罷大悅，隨口吟出：「山中走獸雲中雁，俯地牛羊海底鮮，不及狗不理香也，食之長壽矣。」經老佛爺一品題後，想不聲名大噪都難。

上世紀四○年代初，包子鋪遷往「天祥商場」（今勸業場），生意愈發火旺，並正式定名為「狗不理」。解放之後，由於高貴友的第三代們鬧糾紛，曾一度停業。一九五六年時，天津市政府為繼承發展傳統風味食品，找來其三代孫高煥章，正式在原「豐澤園飯莊」的舊址，恢復了「狗不理包子鋪」。一九八○年初，先在北京市地安門外大街開設分號，進而於一九九三年，在首爾設立海外第一家分店，更加譽滿中國內外。

「狗不理包子」以色白小巧，形似待放菊花（須打十六褶，疏密適中，麵皮有咬勁，俗話叫筋斗），餡心鬆軟油潤，肥而不膩聞名。在原料上很講究，麵粉用大成牌的，醬油則用宏鐘牌的，前者還是臺商經營的產品呢。

打餡、揉麵和蒸熟，是包子好吃的三部曲。「狗不理的包子」後二者分別掌握了半醱麵火候的技巧，故皮薄、有咬勁，且不會出現掉底、塌幫及跑油的情況。但打餡的配餡及拌餡，則更有學問，以前是商業機密，現則公諸大眾了。

其配餡的準據，不單做餡用的豬肉要新鮮，肥瘦的比例則按季節搭配。像夏天天氣炎熱，人們吃不下肥膩之物，包子肥瘦肉的比例是肥團購三瘦七；春、秋兩季天氣宜人，用肉量肥、瘦各半；到了冬天，天寒地凍，人們需高熱量，用肉就改成肥六瘦四。因而「狗不理的包子」，便可以保持四季都是肥而不膩，美味適口，包君滿意。

清香可口，是「狗不理包子」的另一大特色，這表現在拌餡上。因主要用的是豬大骨頭熬成的高湯，其次則是雞高湯，比例是一斤肉要拌八兩高湯。佐料亦不馬虎，定制一絲不苟，既一斤肉餡放三兩醬油、一兩五錢香油、一兩蔥和四兩薑，且樣樣要用量準確，過秤嚴格，絕不光憑經驗、眼力投料。在如此嚴格地控管下，香味四溢，營養豐富，乃屬當然。

在「狗不理」的盛名下，天津一帶的點心鋪，有樣學樣，陸續出現「猴不吃」、「貓不聞」、「鴨不睬」等奇怪店名，稱得上是食林一大奇景。

目前在臺北賣天津包的店家已不多見，顯然都在苦撐待變。我想在餡料上用心、醱麵上考究，總結經驗，反覆實踐，在經過一番靜觀其變後，必能吹起反攻號角，重新刮起流行風氣，真正來個「少康中興」。